La 3.00-17 mide 1865mm y la 2.75-18 mide 1888mm. Es 1% de diferencia, a 100kmh el desarrollo cambia 1 kmh. En términos del radio la diferencia son 4mm, si llevas la rueda de tu coche nueva con sus 6-7mm y apuras el otro eje y vas con 3 mm estás en las mismas. De hecho entre fabricantes en las mismas medidas aparentes te vas a encontrar diferencias similares
El mayor problema aquí es que el neumático tiene menos goma y por tanto sería como tener una amortiguación más dura en el eje trasero, ademas de la la diferencia de masas, cuando tienes momento de giro eso si que se nota. Y una cosa se nota más, que llevas la moto como un arlequín jajajaja y cada vez que la ves piensas: tengo que cambiar esa llanta